Osmanlı'da Ramazan Sofraları
YAYINLAMA:
GÜNCELLEME:
112
500 gr kemikli tavuk but 500 gr tavuk göğüs eti 1 orta boy soğan 2 yemek kaşığı bal 100 gr kuru kayısı 100 gr badem 50 gr kuru üzüm Yarım çay bardağı zeytinyağı 1 limon 1 çay kaşığı tarçın Tuz Yarım litre tavuk suyu 4~5 dal dereotu veya maydanoz Tavuk etlerini bol suyla içine biraz tuz ekleyerek haşlayın. Haşladığınız suyu ayırın. Tavuk etlerini kemiklerinden ayırın. Yağı geniş bir tencereye alın. Haşlanmış tavuk etlerini ekleyip pembeleşinceye kadar hafifçe kızartın. Soğanı küp küp doğrayıp ilave edin, birkaç dakika daha kavurun. Bademleri 10 dakika ılık suda beklettikten sonra kabuklarını soyun ve tencereye ekleyin. Hafif pembeleştikten sonra üzerine bal, üzüm, kuru kayısı, tarçın, tuz, 1 limonun suyu ve yarım litre tavuk suyunu ekleyin. Tencerenin kapağı kapalı olarak kısık ateşte 30 dakika pişirin. İnce kıyılmış dereotu veya maydanozla süsleyerek servis yapın.
212
4 adet küçük yuvarlak çavdar ekmeği 600 gram kuşbaşı dana eti 2 çorba kaşığı tereyağı 1 adet soğan 1 çay bardağı bezelye 1 adet havuç 1 adet domates Bir tutam toz rezene Bir tutam anason Yeteri kadar sıcak su 1 çay fincanı kurutulmuş adaçayı Tuz Tereyağının yarısını bir tencereye alıp, yemeklik doğranmış soğanı rengi dönene kadar kavurun. Üzerine eti ilave edin. Suyunu salıp yeniden çekene kadar kavurun. Tencereye bezelye, küp doğranmış havuç ve domatesi katın. Rezene, anason ve tuzu da ilave ettikten sonra üzerini geçecek kadar sıcak su ekleyin. Suyunu kontrol ederek et yumuşayana kadar pişirip, ocaktan alın. Çavdar ekmeklerinin üzerini kapak şeklinde kesin. İçlerini çıkarıp, etli harcı paylaştırın. Daha sonra bir fırın tepsisine yerleştirin. Kalan tereyağını küçük bir tavada eritip, üzerine adaçayı ekleyin. Karıştırıp ocaktan alın ve ekmeklerin üzerine gezdirin.
312
300 gr yağlı kıyma 2 kemiksiz tavuk but 1 rendelenmiş soğan 3 diş ezilmiş sarımsak ½ yemek kaşığı biber salçası 2 yemek kaşığı galeta unu 1 çay bardağı file antep fıstığı karabiber, pul biber, kırmızı toz biber, kekik Hamur için 200 gr un 2 yumurta 1 yemek kaşığı zeytinyağı 1-2 yemek kaşığı su tuz sürmek için 1 yumurta akı Hamur için gerekli olan malzemeleri derin bir kabın içine alıp yoğurun. Kulak memesi yumuşaklığında hamur elde etmek için yeteri kadar su ilave edip iyice yoğurun. Üzerini örtüp 30 dk dinlendirin. Köfte için 2 tavuk budunu mutfak robotu ile çekip kıyma haline getirin. File antep fıstığı hariç kalan tüm köfte malzemelerini tavuk kıyması ile beraber derin bir kabın içine alıp iyice yoğurun. Hamurunuzun üzerine az un serperek merdane yardımıyla ince olacak şekilde açın. Köftenizi açtığınız yufkanızın üzerine yayın. File antep fıstığını üzerine serpin. Kenarından sararak rulo haline getirin. Uç kısmına yumurta akını sürüp kenarını yapıştın. Derin dondurucuda 1 saat bekletin. Ardından 1 parmak kalınlığında dilimler kesin. Fırını 180 dereye getirin ve 5-6 dk ısıtın. Ardından köftelerinizi tel rafa yan yana olacak şekilde yerleştirin. Yaklaşık olarak 10-12 dk pişirdikten sonra servise sunun.
412
1 su bardağı şeker 2,5 su bardağı süt ¾ su bardağı mısır nişastası ½ su bardağı su 3 adet damla sakızı ½ su bardağı file fıstık Orta ateşte bir tencereye şeker ve sütü ekleyip şeker eriyinceye kadar ısıtın. Derin dondurucudan damla sakızını çıkarın ve havanda dövüp, sütün içine karıştırın ve kaynamaya bırakın. Mısın nişastasını ayrı bir kapta soğuk su ile iyice çırparak karıştırın. Süt kaynamaya başlayınca içine file fıstıkları ilave edin ve hazırladığınız nişastayı yavaş yavaş tenceredeki sütün içine sürekli çırparak ilave edin. Tüm karışım 2-3 dakika daha kaynadıktan sonra, servis edeceğiniz kaba dökün ve soğumaya bırakın.
512
2 türk kahvesi fincanı pirinç 3 çay bardağı şeker 6 su bardağı su 1 küçük tutam safran +1 türk kahvesi fincanı sıcak su 1 tepeleme yemek kaşığı nişasta + 1 türk kahvesi fincanı su 1 çay kaşığı zerdeçal 1 yemek kaşığı kuş üzümü 1 yemek kaşığı çam fıstığı Süslemesi içinFile fıstık, kuş üzümü, çam fıstığı Pirinçleri 2-3 su yıkayın ve nişastasını olabildiğince akıtın ve süzün. Süzdüğünüz pirinçleri, şeker ve suyu tencereye alın. Orta ateşte ara sıra karıştırarak kaynamaya bırakın. Safranı 1 türk kahvesi fincanı kaynar suyun içine atın ve rengini vermesini sağlayın. Nişastayı 1 türk kahvesi fincanı kadar su içinde eritin. Pirinçler pişip hafifçe patlamaya başlayınca içine kuş üzümü, fıstık, safran, zerdeçal ve erittiğiniz nişastayı ekleyin. Karışım koyulaşıp boza kıvamı almaya başlayıncaya kadar ara sıra karıştırarak yaklaşık 30-35 dakika kadar pişirin. Kıvam alan zerdeyi kepçe yardımıyla kaselere paylaştırın. Oda sıcaklığına gelip üzeri donmaya başladığında üzerini süsleyerek buzdolabına alın. 1 saat kadar dinlendirdikten sonra soğuk olarak servis yapın.
612
170 gr demirhindi 2 litre su 2 adet kuru karanfil 1 adet çubuk tarçın 1 su bardağı toz şeker Demirhindilerin kabuklarını ayıklayın. Ayıkladığınız demirhindileri tencereye alın. Üzerine 2 litre suyu koyarak kapağını kapatın ve 1 gece bekletin. Sabah yumuşayıp rengi değişen demirhindilerin üzerine 2 adet kuru karanfil, 1 adet çubuk tarçın ve 1 su bardağı toz şekeri ekleyerek kaynatın. Yaklaşık 1,5 saat önce orta sonra kısık ateşte kaynattığınız şerbeti ocaktan alın ve soğumaya bırakın. Soğuyup posası çöken şerbeti süzün ve buzdolabında soğutarak servis yapın.
712
100 gr kemiksiz dana eti 10 adet mantar 2 adet taze soğan 1 adet domates veya 1 çorba kaşığı saIça 1 su bardağı kıyıImış ıspanak 1 çorba kaşığı un 1 çorba kaşığı tereyağı 4 su bardağı et suyu Küçük küçük doğranmış etIeri haşIayın. Daha sonra bir tavaya biraz tereyağı aIın ve etIeri yağda biraz çevirin. Başka bir tencereye kaIan tereyağını koyun. İçine diIimIenmiş mantar ve kıyıImış ıspanakIarı atın. SebzeIer suyunu saIana dek sote edin. İçine ıIık suyIa eziImiş saIça veya rendeIenmiş domatesIe unu dökün. Biraz sonra etIeri ve et suyunu ekIeyip, 25 dakika pişirin. Üzerine yeşiI soğan doğrayarak servis yapın.
812
2 su bardağı yasemin pirinci Yarım su bardağı nohut 6 çorba kaşığı tereyağı 4 su bardağı et suyu 1 çorba kaşığı gülsuyu Bir tutam safran 2 dal maydanoz Tuz Nohutları bir gece önceden ıslatıp, ertesi gün tuzlu suda haşlayın. Pirinci ılık tuzlu suya koyun. 1 saat bekletip süzün. Tereyağını bir tencerede eritin. Üzerine pirinç ve bir tutam tuz ekleyip pirinç beyazlaşana dek karıştırarak kavurun. Pirincin yarısını başka bir tencereye alın. Kalan pirincin üzerine kemik suyunun yarısını ve haşlanmış nohudu ekleyin. Kısık ateşte kapağı kapalı olarak suyunu çekene kadar pişirin. Safranı, gülsuyu ve 5 çorba kaşığı et suyuyla birlikte küçük bir cezveye alıp birkaç dakika kaynatın. Diğer tenceredeki pirincin üzerine kalan et suyunu ve safranı ekleyin. Kısık ateşte suyunu tamamen çekene kadar pişirin. Pilavların üzerine kağıt havlu koyup 10 dakika demlendirin. Çok büyük olmayan bir kaseyi soğuk suyla ıslatın. İçine önce safranlı pilavı, sonra nohutlu pilavı koyun. Servis tabağına ters çevirerek çıkarın. Kalan pilavı da aynı şekilde hazırlayın. Maydanoz yaprakları ile süsleyerek servis yapın.
912
1 adet kışlık kavun İç harç için 1 adet soğan 2 yemek kaşığı tereyağı 1 avuç badem 1 avuç Antep fıstığı 1 avuç kuş üzümü 400 gram dana kıyma 1 kahve fincanı baldo pirinç 1 koca tutam dereotu 1 koca tutam maydanoz 1 tutam tuz 1 tutam karabiber 1 tutam toz kişniş 1 tutam yenibahar Kavunlu sos için 1 yemek kaşığı tereyağı 1 yarım tutam dereotu 1 yarım tutam maydanoz 1 yarım çay bardağı su Soğanın kabuklarını soyup küp küp doğrayın. 2 yemek kaşığı tereyağını tavada eritin. Soğanı ilave edip pembeleşinceye kadar kavurun. Önceden sıcak suda bekletip kabuklarını soyduğunuz bademi soğana ekleyin. Aynı yöntemle kabukları soyulmuş Antep fıstıklarını da ekleyin. Sıcak suda bekletilerek şişirilmiş kuru üzümlerinizi de ekleyip karıştırın. Dana kıymayı tavaya ekleyip ezerek kavurma işlemine devam edin. 5 dakika kadar sıcak suda kaynatılıp süzülmüş pirinci de ekleyin. Doğranmış maydanoz ve dereotunu ekledikten sonra yavaşça karıştırın. Tuz, karabiber, toz kişniş ve yenibaharı da ekleyip karıştırın. Kavunun baş kısımlarını kesin. Ortadan ikiye bölün. Çekirdeklerini çıkartıp ayrı bir kaba ayırın. Kaşık yardımıyla kavunun içini daire biçiminde oyun. Çıkan parçayı da bir kaba ayırın. Kavunun içini hazırladığınız harçla doldurun. Kavunları fırın tepsisine yerleştirin. 180 C`de 20 dakika pişirin. Kavunun içini oyarken ayırdığınız iç kısmını bıçak yardımıyla doğrayın. 1 yemek kaşığı tereyağını tavada eritin. Kavunları ekleyip karıştırın. Yarımşar tutam kıyılmış dereotu ve maydanozu da ekledikten sonra kavunları ezerek karıştırmaya devam edin. Suyu ilave edin. Tavanın altını kısıp kavunlu karışımı pişmeye bırakın.
1012
800 gr kuzu eti 100 gr arpacık soğan 50 gr soyulmuş iç badem 50 gr kuru kayısı 30 gr razaki üzüm 50 gr kurutulmuş mürdüm eriği 50 gr kuru incir 2 yemek kaşığı tereyağı 2 yemek kaşığı bal Tuz 2 su bardağı ılık su 2 çay kaşığı sumak Tencerede erittiğiniz tereyağına eti ilave edin ve suyunu çekinceye kadar ara ara karıştırarak kavurun. Ufak doğranmış soğanları ekleyip 2-3 dakika daha kavurun. Ilık suyu ekleyin ve kısık ateşte 45 dakika pişirin. Üzüm, mürdüm eriği, bal ve tuzu ilave edin ve 5 dakika daha pişirin. Başka bir tavada sıcak suda haşlanmış badem, jülyen doğranmış incir ve kayısıyı soteleyin. Servis tabağına alıp taze kekikle servis yapın.
1112
3-4 adet Bostan patlıcanı 75 gr tereyağ 2 corba kaşığı tepeleme un 1,5 bardak kadar ılık süt 1 tutam tuz 1 avuc rende taze kaşar 1 tutam rende Muskat Soğanları ufak yemeklik doğrayın ve tereyağında öldürünceye kadar döndürün Etleri ilave edin, orta ateşte önce suyunu bırakıp tekrar çekene kadar pişirin önce ince kıyılmış sarımsakları sonra biberi irice doğrayıp tencereye ekleyin Domateslerin kabuklarını soyun, çekirdeklerini çıkartıp küp küp doğrayın, ve suyunu çeken ete ekleyin Domates salçası, tuz karabiber ve suyunu da ekleyin, iyice karıştırıp kaynadıktan sonra altını kısın ve tencerenin kapağını kapatıp 1 saat kadar pişirin. Beğendi için önce tencerede tereyağını eritin, unu ekleyip ağır ateşte altın rengine dönene kadar karıştırın ve ateşten alın Patlıcanları kürdan ile delin ve direk ateş üzerinde pişirin Dışı iyice pişen patlıcanları alıp bıçakla kabuklarından ve sapından ayırıp tenceredeki unlu karışıma atın Tencereyi tekrar ağır ateş üzerine alın, karışımı ezerek hepsini birbirine iyice yedirin,kaşarları ekleyin. Tencereyi ateşten alın ,tuzu rende muskatı ve ılık sütü ekleyin, karıştırıp kenarda patlıcanın sütü çekmesi için dinlenmeye bırakın.
1212
500 gr un 1 yumurta 150 gr eritilmiş tereyağı 1 yemek kaşığı ayçiçeği yağı 1 su bardağı su Harç için 150 gr beyaz peynir 200 gr kıyma 3 yemek kaşığı kıyılmış maydanoz 5 soğan 1 yumurta Yarım su bardağı ayçiçeği yağı 1 tatlı kaşığı toz şeker 50 gr dolmalık fıstık Tuz Karabiber 2 yemek kaşığı kuşüzümü Üzeri için 1 yumurta Hamur için tereyağı hariç tüm malzemeleri bir kaba alıp yoğurun ve dört parçaya ayırın. Üzerini nemli bir bezle örtüp yarım saat bekletin. Hamurları merdane ile yemek tabağı büyüklüğünde açın. Üzerlerine eritilip ılınmış tereyağını sürüp üçe katlayın. Tekrar yağlayıp kare şeklinde açın. Buzdolabında 1 saat bekletin. Ufalanmış peynir ve maydanozu bir kapta karıştırın. Ayçiçeği yağı, şeker ve soğanı tencerede soteleyin. Kıyma, kuşüzümü, tuz ve karabiberi ekleyip 5 dakika pişirin. Hamurları kare şeklinde açıp yağlayın. Buzdolabında yarım saat daha bekletin. Hamurları dikdörtgen şeklinde açıp ortalanna iç malzemeleri ekleyin. Rulo şeklinde sarıp yağlanmış tepsiye yerleştirin ve üzerlerine çırpılmış yumurtayı sürün. Önceden ısıtılmış 180 derece fırında 40 dakika pişirin.