Ekmekle ilgili müthiş kefiş

Çalışmamızla yakından ilgilenen epifiz araştırmaları alanında uzman dünyaca tanınmış Prof. Reiter, 'bu çok önemli bir sonuç ve bu konudaki araştırmalara devam etmelisiniz' dedi. Araştırmalarımıza göre, ekmek-melatonin ilişkisi literatüre ilk kez çalışmamızla girmiş oldu." diye konuştu..

Araştırma sonuçlarını bir uluslararası bilimsel dergide yayımladıklarını belirten Gökmen, "Yayınımızda, ekmeğin 10 bin yılı aşkın süredir sofrada durmasının sebebinin mayalanma sırasında melatonin hormonunun doğal olarak ortaya çıkması, yani ekmek tüketim alışkanlığının sinir sisteminin bu hormon tarafından uyarılmasından kaynaklanabileceğini bilimsel olarak göstermiş olduk..

Ekmek yeme davranışının, sağlıklı ya da sağlıksız olmaktan bağımsız olarak değerlendirildiğinde, binlerce yıldır devam etmesinin sebebinin içerdiği keyif verici maddeler olabileceği görüşündeyiz.".

Ekmek yendiğinde kanda daha çok melatonin olabileceğini ve nörotransmitter özellikteki bu maddenin kan-beyin bariyerini geçerek karar verme mekanizmalarını etkilediğini düşünüyoruz..

Böylece ekmekteki melatonin hormonunun temel nedeninin mayadan kaynaklandığını bulduk....

Bu mekanizmayı çözümledik. Kabarma sırasında hamurda melatonin en üst seviyeye ulaşıyor. Pişirme sırasında ekmek kabuğundaki melatonin bir miktar azalıyor, ancak ekmeğin iç kısımlarında melatonin seviyesi korunuyor..

Ekmek yapımında kullanılan maya, karbona ve azota ihtiyaç duyar. Karbonu şekerden, azotu aminoasitten alan maya, kabarma işlevini yerine getirir. Bu dönüşüm sırasında da ortaya melatonin hormonu ve diğer bazı nöroaktif maddeler çıkıyor....

"Melatonin, mutlu olmanın altyapısını oluşturan önemli bir molekül olarak tanımlanıyor. Uyku sırasında salgılanan ve mutluluk hormonlarından biri olarak da bilinen melatoninin ekmeğin mayalanarak kabarmasıyla birlikte yüksek oranda arttığını gördük....

Ekmeğin nesiller boyunca tüketilmesinin nedenlerini ortaya çıkarabilmek için, ekmeğin mayalanması sırasında sinir sistemini uyaran nörotransmitter özellik gösteren ve mutluluk veren maddelerin bulunup bulunmadığını saptamak üzere çalışmalara başladıklarını söyleyen Gökmen, şöyle devam etti:.

Uzmanların "ekmek yemeyin" tavsiyesinin neden insanlar üzerinde etkili olamadığı fikrinden yola çıkarak ekmek yeme davranışının neden binlerce yıldır değişmeden devam ettiğini ortaya çıkarmak için bilimsel araştırmalara başladıklarını anlatan Gökmen, ilk önce literatür incelemesi yaptıklarını aktardı..

Hacettepe Üniversitesi Mühendislik Fakültesi Gıda Mühendisliği Bölümü Öğretim üyesi Prof. Dr. Vural Gökmen, AA muhabirine yaptığı açıklamada, mayalı ekmeğin tarihçesinin binlerce yıl öncesine dayandığını belirtti..

Hacettepe Üniversitesinden gıda mühendisleri, 2 yıl süren araştırmalarının sonunda, maya ile yapılan ekmekte yüksek oranda "mutluluk hormonu" olarak da bilinen melatonin bulunduğunu tespit etti..